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So essen Sie auch in der Kantine gesund!

Verkochte Kartoffeln, geschmackloses Gemüse, zähes Fleisch - die meisten Arbeitnehmer verbinden mit dem Essen aus der Großküche keine kulinarischen Genüsse. Dennoch nutzt laut einer Umfrage von Sodexho Pass Deutschland jeder fünfte Berufstätige die unternehmenseigene Kantine. Jahr für Jahr werden in den 12.000 deutschen Betriebsrestaurants im Rahmen der "Gemeinschaftsverpflegung" - so der Fachbegriff - mehr als 1,5 Milliarden Hauptmahlzeiten zubereitet.

Wo Gemüse zentnerweise gekocht und Fleisch wannenweise gebraten wird, kommen Frische, Geschmack und Qualität oft zu kurz. 
  
Kantinenessen muss nicht fad sein
 
Kantinenesse - auf die Kombination kommt es an
 
So bekommen Sie das Fett weg
 
2:1 Prinzip bei Kohlenhydraten und Eiweiß
 
Langsame wirken länger
 
Halb roh - halb gekocht = gut versorgt
 
Verdorbener Magen fast ausgeschlossen
 
Literatur zum Weiterlesen
 

Kantinenessen muss nicht fad sein

Dass sich auch aus wirtschaftlicher Sicht eine Kantine gut führen lässt, beweist Siemens Restaurant Services. Im Oktober 2000 wurde diesem Unternehmen der Frankfurter Preis verliehen, der für besondere unternehmerische Leistungen, die im Markt der Großverpflegung neue Impulse setzen, vergeben wird. Würde es einen Preis für die Qualität der Kantinenverpflegung geben, hätte Siemens auch hier gute Chancen.

Das Essen, das in der Betriebskantinen der Firma Bosch und Siemens Hausgeräte in München für täglich etwa 800 Gäste zubereitet wird, kann mit so manchem Restaurant konkurrieren. Mindestens zweimal wöchentlich wird frischer Fisch angeboten, täglich gibt es Rohkost und vegetarische Gerichte. Vollwertküche, Mahlzeiten für Kalorienbewusste und die Möglichkeit, die einzelnen Komponenten des Hauptgerichts selbst zusammenzustellen, sind hier selbstverständlich.

"Regelmäßig führen wir Aktionswochen durch und schrecken auch vor thailändischen, schwedischen oder orientalischen Spezialitäten nicht zurück," berichtet die Betriebsleiterin Frau Monika Hertel. Frühestens nach drei Monaten dürfen sich einzelne Gerichte wiederholen. "Jeder Gast kann von jedem Gericht eine halbe Portion bekommen, wenn er das wünscht," hebt Frau Hertel hervor. "So können auch Figurbewusste abwechslungsreich essen, die anderen nehmen oft zwei halbe Portionen, wenn sie sich nicht für ein Gericht entscheiden können." Auch das Nachtischbüfett mit hausgemachtem Kuchen, heißen Crepes mit Rumtopffrüchten, Tiramisu und Beerengrützen aller Art ist hier täglich eine Sünde wert.

Kantinenesse - auf die Kombination kommt es an

"Auch in einer Durchschnittskantine kann man sich relativ ausgewogen ernähren, wenn man einige Regeln beachtet," so Dr. Furtmayr-Schuh.

Bietet eine Kantine mehrere Wahlmöglichkeiten an, gibt es mindestens ein vegetarisches Gericht, frischen Salat oder Gemüse, so ist das schon in Hinweis darauf, dass man sich hier um ernährungsphysiologische Bedürfnisse kümmert. "Sind allerdings üppige Fleischportionen und fette Soßen die Spezialität Ihrer Kantine, werden die Schwerpunkte sicher anders gesetzt," weiß die Professorin für Ernährungswissenschaften an der Fachhochschule Hamburg Dr. Ulrike Arens-Azevedo.

Eine Umfrage unter insgesamt 30.000 Gästen in 272 Betriebsrestaurants durch die GfK Nürnberg zeigt, dass sich der Großteil der Kantinenbesucher durchaus gesundheits- und figurbewusst ernähren möchte. Fast 50 Prozent der Befragten bevorzugt leichte, fettarme Gerichte, mehr als 40 Prozent Pasta und italienische Küche. "Fast-Food" Gerichte wie Pizza möchte hingegen nur jeder Fünfte Mittags auf dem Teller haben und das "typische" Kantinenessen Eintopf bevorzugen lediglich 16 Prozent der Kantinenbesucher.

So bekommen Sie das Fett weg 

Bei der Gemeinschaftsverpflegung muss vor allem auf die Ausgewogenheit der Grundnährstoffe Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate geachtet werden. Fett ist im Kantinenessen in der Regel mehr als genug enthalten. "Für den Laien sind versteckte Fette aber kaum zu entdecken," warnt Dr. Arens-Azevedo, die das Kantinenessen gründlich erforscht hat. "Anhand von chemischen Analysen und Nährwertberechnungen konnten wir bei gleichen Gerichten deutliche Unterschiede in der Zusammensetzung der Nährstoffe nachweisen. Wie viel Fett im Essen ist, hängt weitgehend von den Rezepturen und vom Koch ab."

Wer sich nicht sicher ist, sollte deshalb vor allem das sichtbare Fett weglassen und auf Soßen, die bei uns - anders als in südlichen Ländern - fast immer auf Fettbasis hergestellt werden, weitgehend verzichten. Majonäse ist ebenfalls eine "Fettbombe", selbst wenn Sie unter dem Siegel "light" vertrieben wird. Wer Fett sparen möchte, sollte deshalb die "Pommes rot-weiß" oder den Nudelsalat mit Mayo lieber stehen lassen.

2:1 Prinzip bei Kohlenhydraten und Eiweiß 

Wichtig ist es, die Nährstoffe Kohlenhydrate (Kartoffeln, Nudeln, Reis) und Eiweiß (Fleisch, Fisch, Eier, Quark, Tofu) ins richtige Verhältnis zu setzen. Die Mahlzeit sollte zu zwei Teilen aus Kohlenhydraten und höchstens zu einem Teil aus Eiweiß bestehen.

"In der Kantine - aber auch zuhause - sollte die Portion kohlenhydrathaltiger Beilagen doppelt so groß sein, wie die eiweißhaltige Portion," so die einfache Regel, die die Ernährungsexpertin Dr. Furtmayr-Schuh all denjenigen, die sich bisher mit Ernährung noch wenig beschäftigt haben, empfiehlt. "Wird das 2:1 Prinzip bei allen Mahlzeiten angewandt, besteht keine Gefahr, dick zu werden." Ist der Hunger mal nicht so groß, müssen beide Anteile - Beilage und eiweißhaltiges Hauptgericht - entsprechend verkleinert werden, damit das Nährstoffverhältnis wieder stimmt.

Langsame wirken länger 

Die Beilagen sollten zum größten Teil aus so genannten "langsamen" Kohlenhydraten bestehen. "Langsame" Kohlenhydrate sind vor allem in Vollkornbrot, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Obst und Gemüse enthalten. Aus diesen gelangt der Zucker nur ganz allmählich ins Blut, der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an - das verhindert rasche Ermüdung nach dem Mittagessen und sorgt für eine langanhaltende Sättigung. Je langsamer der Zucker ins Blut gelangt, desto besser ist das für den Organismus.

Eine ideale Beilage für Figurbewusste sind die oft zu Unrecht als "Dickmacher" verschrienen Nudeln. "Nudeln, selbst die aus Weißmehl hergestellten enthalten so genannte "resistente Stärke. Durch Herstellung und Trocknung der Nudeln werden die Kohlenhydrate in den Teigwaren so verändert, dass sie von unserem Organismus nicht vollständig verarbeitet werden können," so Dr. Furtmayr-Schuh. Ein Teil der "Nudelkalorien" fällt deshalb gar nicht ins Gewicht. Vorsicht ist schon eher bei den Nudelsoßen geboten, die meist sehr viel Fett enthalten.

Halb roh - halb gekocht = gut versorgt 

Doch wie steht es mit der Vitaminversorgung bei der Kantinenkost? "Die ist oft besser als zuhause," meint die Hamburger Ernährungswissenschaftlerin Professor Arens-Azevedo. Mit Hilfe modernster Geräte wie Heißluft- und Dampfgarer wird das Gemüse nämlich meist weitaus vitaminschonender zubereitet, als im heimischen Kochtopf. Allein mit einem Löffel Erbsen oder dem kleinen Beilagensalat lässt sich der Vitalstoffbedarf aber noch nicht decken.

"Fünf am Tag" empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihrer bundesweiten Kampagne. Wer täglich fünf Portionen möglichst verschiedener Obst-, Salat- und Gemüsesorten zu sich nimmt, kann relativ sicher sein, dass er damit die wichtigsten Vitalstoffen erhält - vorausgesetzt die pflanzliche Kost ist einigermaßen frisch. Doch das kann jeder selber überprüfen: Solange das Gemüse in der Kantine knackig ist und der Salat noch seine Spannkraft hat, sind ausreichend Vitalstoffe enthalten.

Hängen die Blätter allerdings müde herunter, ist das Gemüse verkocht und hat der Salat bereits braune Ränder, sollte der Vitalstoffbedarf besser mit frischem Obst, das von zuhause mitgebracht werden kann, gedeckt werden.

Nicht immer müssen es aber fünf Portionen Rohkost sein. "Wer sich optimal ernähren will, sollte nach dem Motto "halb roh - halb gekocht" essen," rät die Ernährungswissenschaftler Dr. Furtmayr-Schuh. Einige Stoffe können nämlich aus gekochten Nahrungsmitteln viel besser aufgenommen werden. "Betakarotin, eine Vitamin A Vorstufe, können wir aus rohen Karotten nur zu etwa neun Prozent aufnehmen, da die Zellwände des rohen Gemüses so fest sind, dass die Vitalstoffe nicht ausreichend freigesetzt werden können. Bei gekochten Möhren hingegen können wir das wichtige Karotin vollständig verwerten," erklärt die Münchner Ernährungsexpertin. Ähnlich steht es mit Tomaten. Niemand muss deshalb ein schlechtes Gewissen haben, wenn Nudeln mit Tomatensoßen zu den Lieblingsgerichten zählen oder die Ketchup-Flasche immer in Reichweite steht. Der vitaminähnliche Wirkstoff Lycopin kann nämlich aus gekochten Tomaten und Tomatenprodukten viel besser aufgenommen werden, als aus dem rohen Gemüse.

Verdorbener Magen fast ausgeschlossen 

Auch wenn eine Mangelernährung beim Kantinenessen durch geschicktes Kombinieren fast ausgeschlossen ist, so nimmt doch nicht jeder mit Genuss das Essen aus der Großküche zu sich. Doch selbst die Ängstlichsten können beruhigt werden. "Der Hygienestandard in Kantinen ist inzwischen zum Teil besser, als in so manchen anderen gastronomischen Einrichtungen," beruhigt die Hamburger Ernährungswissenschaftlerin Prof. Arens-Azevedo. Durch die Lebensmittelhygienverordnung sind alle Betriebe verpflichtet, ihre Mitarbeiter in Hygienefragen zu schulen. Regelmäßige unangemeldete Lebensmittelkontrollen und Überprüfung von Nahrungsmittelproben auf Keime verhindern unhygienisches Arbeiten. Bei einem Verstoß gegen die Verordnungen drohen Bußgelder oder gar das Schließen der Kantine. "Es kommt allerdings nur extrem selten vor, dass eine Kantine so schlecht ist, dass sie geschlossen werden muss," weiß die Hamburger Professorin. Wer dennoch befürchtet, sich in der eigenen Kantine den Magen zu verderben, kann sich an die zuständigen Stellen - in den meisten Bundesländern sind das die Ordnungsämter - wenden. 

Literatur zum Weiterlesen 

Tipps für Berufstätige, die auch Mittags die Diät durchhalten wollen:
Die Stufen-Diät, Mary Hahn Verlag
Für alle, die wenigstens zuhause gesund kochen wollen:
Die 30-Minuten Bioküche, Trias-Verlag
Viel Ernährungstipps, die lebensverlängernd wirken sollen:
Vom Glück der Faulheit, Herbig Verlag
Viele Empfehlungen für die gesunde Ernährung:
Gesundes Essen, gesundes Herz, Kreuz-Verlag
Für alle, die "fettbewusst" essen wollen:
Fit ohne Fett, Südwest Verlag